WalnüsseBild: © 1643606 - pixabay.de
Die Walnuss – nur zu Weihnachten wäre sie verschenkt
Schon unsere urzeitlichen Vorfahren haben gern zur Walnuss gegriffen, wenn der kleine oder große Hunger kam. Ja, sie waren regelrecht auf Walnüsse als Bestandteil des Speiseplans angewiesen. Walnüsse sind nämlich zum einen außergewöhnlich energiereich, zum anderen sättigen sie schnell und für längere Zeit. Somit waren sie der ideale Proviant für Jäger und Sammler, als die sich unseree Vorfahren bekanntlich durch die Steinzeit schlugen.
Auch wenn wir heute nicht mehr mit der Steinkeule in der Faust auf Mammutjagd gehen, sollte die Walnuss zu den Lebensmitteln gehören, die wir regelmäßig zu uns nehmen. Sie ist zu gesund und schmackhaft, um ihren Einsatz auf den weihnachtlichen "Bunten Teller" oder die Knabberschale vor dem Fernseher zu reduzieren.
Nüsse und Gesundheit
Walnüsse galten lange Zeit als "überflüssige Dickmacher". Was letztlich kein Wunder ist, denn sie sind wahre Kalorienbomben. 50 % Fettgehalt sind das Minimum, manche Sorten besteh sogar zu 70 % aus Fett. 100g Walnüsse kommen daher durchschnittlich auf ca. 660 kcal, das IST eine Menge. Andererseits weiß der ernährungsbewusste Verbraucher: Fett ist nicht gleich Fett, Fett ist nicht immer böse. Und bei den "guten" Fetten, den mehrfach ungesättigten Fettsäuren liegt die Walnuss mit einem Anteil von 63% weit vorne, mit einem beinahe idealen Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zu Omega-6-Fettsäuren. Auch hier gilt also: "Die Dosis macht das Gift." Maßvoll genossen machen auch Walnüsse nicht dick. Und oftmals sind es gar nicht die Nüsse, die dick machen: Meist ist es der Schokoladenmantel, in dem sie stecken.
Zu 15 % bestehen Walnüsse aus Eiweiß, zu 11 % aus Kohlehydraten. Kenner wissen: in Kombination mit Getreide gibt das einen hochwertigen Fleischersatz, und so findet man Walnüsse in den Patties vieler vegetarischer und veganer Bürger. Durch das in ihrem Eiweiß enthaltene Arginin (wirkt auf das Herz ähnlich positiv wie Nitroglyzerin) sind Walnuss-Burger dem Fleisch-Burger gesundheitlich sogar überlegen.
Dazu tragen auch die zahlreichen in Walnüssen enthaltenen Antioxidantien bei, ebenso wie die Vitamine und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen, Kalium, Phosphor und Zink. All diese Inhaltsstoffe und natürlich die Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente beeinflussen Herz und Kreislauf in positiver Weise und helfen im Kampf gegen das Cholesterin. Wer Walnüsse isst, senkt seinen Blutdruck!
Wer sich trotz all dieser Vorteile noch vor einer Gewichtszunahme durch den Verzehr von Walnüssen fürchtet, sollte umdenken: durch den hohen Anteil von Proteinen und Ballaststoffen sättigt bereits eine geringe Menge Nüsse nachhaltig und auf Dauer. Viel wichtiger als eine – unwahrscheinliche – Gewichtszunahme sind die positiven Auswirkungen der Nüsse auf den Feststoffwechsel und die Blutwerte. Sogar das Risko, an Diabetes Typ 2 und verschiedenen Krebsarten zu erkranken, kann durch Walnüsse gesenkt werden. 25g bis 30g Nüsse pro Tag genügen, um diese segensreichen Wirkungen hervorzurufen und das Risiko des plötzlichen Herztodes entscheidend zu vermindern. Einer Studie aus Boston mit über 20.000 Teilnehmern zufolge sinkt das Risiko für derartige Erkrankungen um satte 47 %, wenn man ca. zweimal pro Woche Nüsse isst.
Schließlich wirken sich die B-Vitamine und Fette der Walnuss positiv auf Nervenzellen und die Aktivitäten des Gehirns aus. Die vielfältigen Vorteile der Walnuss sind also offensichtlich: Greifen Sie beherzt zu, es ist nachgerade gefährlich, keine Walnüsse zu essen!
Nüsse in der Botanik
Eine Nuss ist nicht unbedingt eine Nuss, auch wenn sie so heißt. Die Botanik definiert Nüsse als Pflanzensamen mit einer harten, dem Holz ähnlichen Schale. Kein Wunder, dass die Wikipedia als Alternative zur Bezeichnung Nussfrucht auch die Schließfrucht anbietet. Esskastanien, Hanfsamen, Haselnüsse, Macadamia oder Walnüsse sind echte Nüsse, aber auch Erdbeeren – bzw. die kleinen Körnchen an ihrer Oberfläche sind Nüsse. Um die Verwirrung komplett zu machen, werden Cashewnüsse, Pistazien, Pekannüsse und Mandeln den Steinfrüchten (ansonsten Aprikosen, Kirschen etc.) zugerechnet. Bei den einen sei eben nicht das Fruchtfleisch sondern das Kerninnere essbar, lautet die – nach einigem Nachdenken durchaus nachvollziehbare – Begründung. Zu den Kapselfrüchten gehören schließlich die Paranüsse, und nach diesen ganzen Begriffsverwirrungen wird es niemanden mehr verwundern, dass die Erdnuss auch keine Nuss ist, sondern… eine Hülsenfrucht.
So also nutze ich der Walnuss Kern - kulinarische Verwendung
Dank ihrer enormen Vielseitigkeit gehört die Walnuss zu den meistverwendeten Nüssen in Küche und Konditorei. Ihre Kerne schmecken nur schwach süßlich, lassen also auch andere Aromen neben sich bestehen. Ebenso wie die Süße ist eine leichte, Appetit anregende Zartbitternote charakteristisch für die Walnuss.
Wegen der Zartheit ihrer sonstigen Aromen werden Walnüsse besonders gern frisch zubereitet: so schmecken sie einfach am feinsten und edelsten, selbst wenn sie "nur" als Deko auf dem Käse einer Klappstulle liegen. Auch in Salaten ist der Walnusskern ein gern gesehener Gast, nicht nur wegen ihres Geshmacks, sondern auch weil ihr "Crunch" einen reizvollen Kontrast zur Textur der anderen Salatzutaten setzt. Auch in anderen Zubereitungen kann die Walnuss eine entscheidende Rolle spielen. Streuen Sie einmal eine Handvoll grob geschredderter Walnüsse über einen frisch gekochten Blumenkohl oder einen dampfenden Teller Pasta, Sie werden überrascht sein!
Über die hervorragende Rolle, die die Walnuss bei Desserts und in Kuchen und Torten spielt, müssen nicht viele Worte verloren werden: Ob als Ergänzung zu Yoghurt oder Eis (Geheimtipp: in Honig eingelegte Walnusskerne!) oder als Hauptdarstellerin im beliebten Walnuss-Eis: nussige Desserts kommen immer gut an!
Die Rezepte für Nusskuchen und -torten schließlich sind Legion, das berühmteste Rezept dürfte das für die köstliche Engadiner Nusstorte sein. In Pralinen, Marmeladen und Früchtebroten, aber auch in verschiedenen Käse- und Salami-Sorten werden Walnüsse zur Verfeinerung hinzugesetzt.
In letzter Zeit sind Produkte aus unreifen, d.h. grünen Walnüssen in den Blickwinkel der Feinschmecker gerückt. Nuss-Liköre wie der Ratafia oder einer der zahlreich erhältlichen Nussbrände sind Indiz dafür. Wenig bekannt ist die Verwendung der noch weich geernteten Nüsse in Pickled Walnuts* oder zusammen mit anderen eingelegten Gemüsen.
Aus Walnusskernen wird weiterhin ein sehr wohlschmeckendes Speiseöl gewonnen. Walnussöl* verwendete man lange Zeit als Rohstoff für Malfarben und für pharmazeutische aber auch kosmetische Zwecke, z.B. als "Sonnenöl", denn Walnussöl verleiht der Haut einen effektvollen Teint. Das extrem aromatische Walnussöl gehört auch schon seit Jahren zum "Kulinarischen Kanon", auch wenn es eine Diva ist. Angebrochenes Walnussöl sollte möglichst schnell verbraucht, ansonsten kühl und dunkel aufbewahrt werden, es verliert schnell an Aroma und wird schlimmstenfalls ranzig.
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Bei der Pressung von Walnüssen zu Walnussöl entsteht ein Abfallprodukt, das viel zu schade zum Wegwerfen ist: der Nusstrester, ein trockenes Walnussmehl* von sehr intensivem Geschmack. Vermischt mit Weizen- oder Dinkelmehr bereichert es den Geschmack von Broten und Kuchen, aber auch die schnell hingezauberte Crepe kann vom Nusstrester profitieren. Sieben Sie ihn aber vor der Verwendung durch: So können Sie sicher sein, dass er keine Schalenteile mehr enthält.
Extrakte aus Nussschalen dienen seit altersher als Gerbmittel und als Färbemittel, insbesondere für Möbel und Nadelholz.
Von der Steinzeit bis ins Industriezeitalter hat die Walnuss also den Menschen begleitet, und es ist nicht abzusehen, dass die Wege von Mensch und Nuss sich trennen. Warum sollten wir auch auf Walnüsse verzichten? In ihrer gesundheitlichen Wirkung sind sie praktisch nicht zu übertreffen, und kulinarisch gibt es keine Nuss, die vielseitiger wäre. Vom deftigen Käsebrot bis zum raffinierten Sternedessert wird die Walnuss noch viele Jahre lang unseren Speiseplan veredeln.