Walnusslikör aus grünen Walnüssen (Magenbitter) Rezept

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Liköransatz
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Walnusslikör aus grünen Walnüssen (Magenbitter)

Die meisten Menschen verbinden mit der Bezeichnung "Likör" ein süßes Getränk. Das ist durchaus richtig, denn bei den meisten Likören dominiert in der Tat die süße Geschmacksnote. Doch die Kenner und Spezialisten, die zum Beispiel in Italien die Kunst der Likörherstellung perfektioniert haben, wissen: Nur süß ist auf die Dauer ein wenig eintönig. Die Süße bekommt erst eine geschmackliche Struktur, wenn sie mit anderen Geschmacksnoten kontrastiert wird. Da liegt eine Bitternote nahe, denn ein mehr oder minder dezente Bitternis nimmt der Süße die "pappigen" Spitzen und sorgt für ein komplexes Geschmackserlebnis.

Gerade bei der Zubereitung eines Walnuss-Likörs wie dem Nocino liegt es nahe, ein wenig mit Bitternoten zu experimentieren. Grüne Walnüsse enthalten nämlich natürliche Gerbstoffe, die bei Kontakt mit Licht und Luft freigesetzt werden und eben diese Bitternoten hervorbringen. Und da sie auch Ascorbinsäure enthalten (sogar mehr als Zitronen!) wirkt eine leichte Säure als Bindeglied zwischen Süße und Bittergeschmack. Und das alles funktioniert ohne die Zugabe künstlicher Aromastoffe!

Ansonsten lehnt sich dieses Bitterlikör-Rezept stark an die Rezeptur des klassischen Nocino an. Sie müssen also zubereitungstechnisch kein Neuland betreten, es handelt sich um eine erprobte Rezeptur mit Geling-Garantie!

Zutaten:

12-15 schöne und makellose grüne Walnüsse
1 Liter Wodka 40% (alternativ: Doppelkorn)
2-3 Gewürznelken
1 Stück Zimtrinde
1 Vanilleschote
500g Zucker
250ml Wasser

Utensilien:

Außerdem benötigen Sie:

Ein großes Gefäß aus Glas, das mindestens 3 Liter Flüssigkeit fasst*
Ein Sieb
Gummihandschuhe
Mehrere Papierfilter oder die entsprechende Menge Mulltücher oder Passiertücher*
Mehrere Likörflaschen* zum Abfüllen

Grüne Walnüsse ernten

Grüne Walnüsse bekommen Sie in Gegenden, wo Walnussbäume stehen. Traditionell werden die grünen Nüsse am Johannistag (24. Juni) geerntet, sie können aber – je nach Klima und Wetterlage – auch früher oder später vom Baum geholt werden. Die Nüsse sollten keinesfalls holzig sein und sich ganz leicht schneiden lassen. Sie sollten sie mühelos mit einem Zahnstocher durchstechen können. Im Inneren sollten die grünen Nüsse noch ganz weiß sein.

Zubereitung

1) Säubern Sie die grünen Walnüsse mit einem Tuch. Anschließend vierteln Sie sie, oder Sie schneiden sie in Scheiben von 3 bis 4 mm Dicke. Da der austretende Saft der grünen Walnüsse sehr nachhaltig färbt, sollten Sie unbedingt die oben erwähnten Gummihandschuhe und eine Schürze tragen, um Haut und Kleidung zu schützen.

2) Die Nüsse füllen Sie in das große Gefäß. Anschließend bedecken Sie sie mit dem Alkohol. Achten Sie darauf, dass wirklich alle Nüsse von Flüssigkeit bedeckt sind. Gießen Sie noch etwas trockenen Weißwein an, wenn das nicht der Fall sein sollte.

3) Das Glas luftdicht verschließen und für 5-6 Wochen an einen sonnigen Platz stellen, damit die Sonnenstrahlen auf den Ansatz wirken können. Besonders gut eignet sich dafür eine Fensterbank. Und seien Sie nicht beunruhigt, wenn die klare Flüssigkeit schon nach kurzer Zeit schwarzbraun wird: Das ist ganz normal. Lediglich an heißen Tagen über 30 Grad ist es wichtig das Glas zu beschatten, ansonsten sollte das Gefäß, nur wenn nötig bewegt werden.

4) Nachdem Sie Ihren Ansatz fünf bis sechs Wochen haben stehen lassen, ist es Zeit, ihn abzuseihen. Werfen Sie die Nüsse nicht weg, Sie können sie anderweitig nutzen!

Mit diesen Fido Gläsern konservieren Sie Ihre Nahrung wie damals noch zu Großmutters Zeiten. Zu der Zeit wurden Lebensmittel unter Salz, Öl oder Alkohol konserviert, wodurch nicht zwangsläufig ein Abkochen zur Erzeugung eines Vakuums erforderlich ist. Der Gummiring sowie der Drahtbügel ermöglichen eine absolut luftdichte Aufbewahrung.

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5) Nun kochen Sie aus 500g Zucker und 250ml Wasser unter ständigem Rühren einen Zuckersirup, bis der Zucker vollkommen aufgelöst ist. Lassen Sie den Sirup vollständig abkühlen, bevor Sie ihn zusammen mit der Zimtstange, der aufgeschlitzten Vanilleschote und den Gewürznelken zum Ansatz geben. Der muss nun weitere 6 Wochen lang stehen, kann dies aber – da das Sonnenlicht seine segensreiche Wirkung bereits getan hat, an einem kühlen, dunklen Ort tun.

6) Wenn die Zeit um ist, filtern Sie den Likör ab. Gießen Sie ihn durch Mulltücher bzw. gelegentlich gewechselte Papierfilter, bis alle festen Partikel entfernt sind.

7) Nun können Sie ihren Likör auf Flaschen füllen, probieren sollten Sie ihn aber noch nicht. Er muss noch mindestens(!) 3 Monate lang ruhen, je länger, desto besser. Je mehr Zeit Sie Ihrem Likör zur Reife geben, desto voller und runder wird sein Geschmack.

Genießen Sie den Likör (höchstens 1 Likörglas täglich) leicht abgekühlt nach Mahlzeiten. Er soll bei Magenbeschwerden und Völlegefühl helfen.

Variationen

Natürlich bietet es sich an, dieses Likörrezept nach Lust und Laune zu variieren. Viele Magenbitter – insbesondere die italienischen – werden ja auf Kräuterbasis hergestellt. So liegt es nahe, den Geschmack unseres Bitterlikörs in Richtung Magenbitter zu verschieben, in dem wir dem Ansatz anstatt Gewürze eine wohldosierte Menge Kräuter hinzufügen. Wobei die Betonung auf "wohldosiert" liegt, die berühmt-berüchtigte Formel "Viel hilft viel!" funktioniert bei der Likörherstellung überhaupt nicht. Wenn Sie zuviele Kräuter beifügen, laufen Sie Gefahr, dass die den Nussgeschmack Ihres Likörs vollkommen überdecken. Und das kann ja nicht im Sinne des Likörherstellers sein! Hier erweist sich der wahre Meister in der Selbstbeschränkung: Nicht mehr als drei verschiedene Kräuter sollten Sie Ihrem Liköransatz hinzufügen. Wählen Sie getrocknete Kräuter, aber bitte nicht solche, die schon seit ein paar Jahren in einem hinteren Winkel Ihres Gewürzschränkchens herumstehen und "weg müssen". Solche Kräuter haben meist schon einen gut Teil ihres Aromas verloren, deshalb werfen Sie sie lieber weg. Verwenden Sie ausschließlich getrocknete Kräuter, die noch frisch und aromatisch riechen, und nehmen sie von jedem Kraut nicht mehr als einen gehäuften Teelöffel. Dafür eignen sich sehr gut vor allem folgende Kräuter:

Salbei
Tausendgüldenkraut
Kamille
Kalmus
Wermut

Eine andere Möglichkeit, den Geschmack Ihres Bitterlikörs zu veredeln besteht in der Wahl des Alkohols. Viele Profis schwören auf den geschmacksneutralen Primasprit*, der – im Gegensatz beispielsweise zu einem Grappa oder einem Brandy – keinen Eigengeschmack mitbringt, der die anderen Aromaten dominieren könnte. Wenn Sie Primasprit verwenden wollen, beachten Sie, dass er verdünnt werden muss, damit der Likör trinkbar wird. Primasprit hat nämlich 96 % Alkohol.

Wenn Ihnen jedoch der Sinn nach Abwechslung steht, dann setzen Sie doch einmal einen Bitterlikör mit einem guten Cognac oder einem aromatischen Tresterbrand an. Das Ergebnis wird Sie mit Sicherheit positiv überraschen.

Sie können sich bei der Wahl des Alkohols, der Gewürze und auch der Kräuter komplett nach Ihren Wünschen richten, um am Ende den Likör zu erhalten, der Ihnen am meisten zusagt. Mitunter bietet es sich auch an, mehrere kleinere Walnussliköre anzusetzen und diese unterschiedlich zu würzen, um somit einen Vergleich von unterschiedlichen Sorten nutzen zu können.