Was ist das, Nocino?

Die Geschichte

Bedeutend älter als seine Bezeichnung ist hingegen der heute Nocino genannte, bitter-süßen und leicht zähflüssigen Likör selbst. Möglicherweise ist er sogar an die zweitausend Jahre alt, denn in altrömischen Schriften finden sich Hinweise auf einen "dunklen Walnusstrank", den die Pikten - so nannten die Römer mehrere Volksstämme, die in der Gegend des heutigen Schottlands siedelten – am Johannistag aus "einer gemeinsamen Tasse" tranken. Auch in Frankreich soll es einen "liquer des brou de noix" gegeben haben, den man aus grünen Walnüssen herstellte. Und auch in der Schweiz, im Tessin, sind Liköre auf Basis grüner Walnüsse seit langem bekannt.

Schließlich ist bekannt, dass solche "Geheimrezepte" eines gemeinsam haben: Sie bleiben nicht sonderlich lange geheim. Irgendjemand plaudert immer, und Geschichten von Mönchen, die ihre Verschwiegenheit gegen geistige Getränke oder klingende Münze eintauschten, gibt es viele. So nimmt es nicht Wunder, dass in der Umgebung von Bigorio andere Klöster ebenfalls begannen, Nussliköre zu brauen. In etwa zeitgleich entstanden im Tessin zahlreiche Familienrezepte, nach denen zum Teil heute noch in Privathaushalten Nocino hergestellt wird. Es spricht also viel für Brigorio als Ursprung des Nocino, aber auch einiges dagegen.

Skeptiker, die den mönchischen Ursprung bezweifeln, verweisen auf die zahlreichen heidnischen Mythen und Legenden, die sich um die Walnuss an sich ranken. Im Altertum wurden ihr geheimnisvolle Wirkungen zugesprochen, sie war eine zentrale Zutat in Zaubertränken, Hexen-Rezepturen und Naturheilmitteln. Diese Mythen wurden weitergesponnen, als der Nocino nach Italien kam. So mussten für ihn die grünen Walnüsse traditionell gesammelt werden, d.h. in der Nacht vor St. Giovanni (dem Johannistag) musste eine "erfahrene Frau" barfuß die Walnussbäume erklimmen, um die grünen Nüsse mit den Händen zu pflücken. Der Gebrauch von Werkzeug, besonders von solchem aus Eisen, war verpönt. Man dachte, dass dieses Metall die heilenden Eigenschaften der Nüsse und anderer Pflanzen negativ beeinflussen würde.

Derartige Traditionen werden bis zum heutigen Tage gepflegt: In Spilamberto, eine Kleinstadt in der Nähe von Modena, wurde 1978 der Ordine del Nocino Modinese (also der "Orden des Nocino aus Modena") gegründet, ein Verein, der sich für die Verbeitung des Nocino einsetzt und dessen Mitglieder mehrheitlich Frauen sind. Allerdings steigen sie nicht mehr barfuß auf Walnussbäume, sondern organisieren Verkostungen, Veranstaltungen und Kurse, in denen Verkoster und Master-Verkoster ausgebildet werden. Einmal pro Jahr, am Valentinstag, wird der Top-Nocino des Jahres prämiert.

Wer hat nun den Nocino erfunden, die in der klösterlichen Abgeschiedenheit vor sich hin werkelnden Mönche, oder die als Kräuterhexen geschmähten Frauen, die ihre Familien und uns die Köstlichkeiten der Natur erschlossen haben? Wir können nur spekulieren, während wir uns an einem Nocino erfreuen.

Grüne Walnüsse ernten – Auf den Zeitpunkt kommt es an

Was entscheidet letztlich über die Qualität eines Nocino? Sind es irgendwelche geheimen Gewürze und Aromaten? Das Mischungsverhältnis? Eine besonders wertvolle alkoholische Basis? Weit gefehlt.

Die Qualität eines Nocino steht und fällt mit dem Zeitpunkt der Nuss-Ernte. Wer es nicht abwarten kann und zu früh mit der Nussernte beginnt, wird einen Likör erhalten, der deutlich zu bitter schmeckt. Derjenige, der sich zu viel Zeit mit der Ernte lässt, muss einen tanninhaltigen Likör mit holzigen Geschmacksnoten in Kauf nehmen.

Als Stichtag für die Ernte wird – in Italien wie in Deutschland - der Namenstag des St. Giovanni (Johannes) angesehen, der Johannistag (24. Juni). Man erinnere sich: Schon die Pikten (s.o.) tranken an diesem Tag ihren Nusslikör. Ist damit derjenige auf der sicheren Seite, der die Nüsse für seinen Nocino exakt in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni oder am Tag darauf erntet, wie die Tradition es gebietet? Oder spielen doch ein später Frühling, ein heißer, trockener Frühsommer oder ein verregneter Erntemonat ebenfalls eine Rolle? Auch der Breitengrad, auf dem die Nüsse wachsen, ist wichtig. Deutschland zum Beispiel liegt im Vergleich zu Italien deutlich nördlicher, das Klima ist ein anderes, und das beeinflusst den Reifegrad der Nüsse. Wie also das korrekte Erntedatum bestimmen? Den Hunderjährigen Kalender befragen? Oder einen Hexenkreis bilden und würfeln?

Tipps und Anmerkungen

Bevor Sie mit der Nocino-Zubereitung beginnen, beachten Sie bitte folgendes:

1) Wenn Sie einen Nocino ansetzen wollen, nehmen Sie nur die schönsten Walnuss-Exemplare. Werfen Sie alles, was nicht optimal ist, auf den Komposthaufen. Dorthin gehören alle Walnüsse, die irgendwie verpilzt, angefault oder auch nur ein bisschen beschädigt sind. Auch schwarze Flecken sind ein Tabu für Walnüsse, die sich für einen Nocino qualifizieren wollen. Zu große Nüsse werden ebenfalls aussortiert, die Früchte sollten höchstens von mittlerer Größe und rund sein bzw. eine schöne Form haben.

2) Vor der Likörzubereitung werden die Walnüsse grundsätzlich kleingeschnitten. Dabei tritt aus der Schale eine zunächst durchsichtige Flüssigkeit aus, die bei Luftkontakt nachdunkelt. Die sorgt für unangenehme Flecken auf Haut und Kleidung, die nur mit Mühe wieder entfernt werden können. Daher sollten Sie bei der Zubereitung Ihren Sonntagsstaat im Schrank lassen und Schürze und Handschuhe tragen.

3) Gewürze tun jedem Nusslikör gut. Üblich und gut geeignet sind Vanille, Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken und Sternanis. Aber auch Kaffeebohnen sowie Weiß- oder Rotwein können einem Nocino eine interessante Geschmacksnote verleihen.

4) Geizen Sie mit Gewürzen, wenn Sie ihren ersten Nocino zubereiten, oder wenn Sie eine Ihnen unbekannte Walnuss-Sorte erstmals verwenden. Viele Sorten haben einen relativ sanften, milden Geschmack, der durch zu viel Gewürze überdeckt werden könnte. Am besten bereiten Sie anfangs einen Basis-Likör ganz ohne Gewürze zu, um zu testen, wie intensiv der Nussgeschmack ist. Von dieser Grundlage aus können Sie sich dann an die richtige Gewürzmenge herantasten. Alternativ können Sie natürlich auch einige kleinere Likörmengen mit unterschiedlicher Würzung ansetzen. Eine wird sich sicher als "Treffer" herausstellen.

5) Gut Ding will Weile haben – dieses Sprichwort gilt auch und gerade bei der Zubereitung von Nocino. Die meisten Rezepte empfehlen, den angesetzten Likör 3 bis 12 Monate reifen zu lassen, bevor man ihn genießt. Experten empfehlen deutlich längere Reifezeiten von 2 bis 3 Jahren, um einen optimalen Geschmack zu erreichen. Nun, wer so lange durchhält, muss über die Geduld eines besonders gelassenen Zen-Mönchs verfügen. Manche Italiener holen ihren Nocino grundsätzlich schon zu Weihnachten aus dem Schrank. Trinken Sie Ihren Nuss-Likör, wann Sie mögen, aber denken Sie daran: Je länger man ihn lagert, desto voller und edler wird er schmecken!

6) Werfen Sie die nach der Filterung übrig gebliebenen Nüsse bitte nicht weg! Die erfinderischen Italiener benutzen sie, um einen ganz besonderen Aperitif zu zubereiten – das Rezept finden Sie weiter unten.

Utensilien

Bevor Sie eins der folgenden Nocino-Rezepte ausprobieren, sollten Sie überprüfen, ob Sie über die dafür benötigten Utensilien verfügen:

1. Sie brauchen zunächst mal ein großes, sauberes Glasbehältnis, in das 3 oder 4 Liter Flüssigkeit passen*.
2. Außerdem sind zum Filtern Durchseih- oder Mulltücher* vonnöten, Sie können sich eventuell auch mit Papierfiltern behelfen.
3. Mit Gummihandschuhen (Einweg-Handschuhe* aus dem Sanitärfachhandel gehen auch) schützen Sie ihre Hände.
4. Einen Kochtopf benötigen Sie, wenn das Rezept die Zubereitung von Wein- oder Zuckersirup vorsieht.
5. Und ein paar stilvolle Likörflaschen* zum Abfüllen.

Rezept Nr. 1 – Nocino Basis-Version (Grundrezept)

Zutaten:

1. 1 kg grüne Walnüsse (29-35 Stück). In italienischen Rezepten wird die Nussmenge sehr häufig in Stück angegeben, nicht in Gramm. Für Nocino soll unbedingt eine ungerade Menge benutzt werden, besagt ein alter Aberglaube.
2. 1 Liter Trinkalkohol mit 96%. Nehmen Sie am besten einen sortenreinen hochprozentigen Grappa, falls dieser in Ihrer Region nicht im Handel erhältlich ist, können Sie z.B Weingeist*, auch als Primasprit bekannt, verwenden.
3. 700 bis 900 g Zucker (nach Gusto)
4. Optional ist die Zugabe von einigen Gewürzen, wie Nelken oder/und Zimt, aber in kleinen Mengen, um das vorherrschende Nuss-Aroma nicht zu übertönen.

Rezept Nr. 2 – Nocino mit Cognac, Muskatnuss und Nelken

Das Rezept ist eine etwas verfeinerte Variante des Basisrezepts.

Zutaten:

1. 1 kg grüne Walnüsse
2. 1 Liter Cognac oder Brandy
3. 400 g Zucker
4. 6 Gewürznelken
5. 1 g Muskatblüte* (oder frisch geriebene Muskatnuss)

Zubereitung:

1) Die Nüsse werden – wie im ersten Rezept – gründlich gesäubert und geviertelt.

2) In ein großes Glasbehältnis ( mindestens 3 Liter Inhalt) die Nüssen, den Alkohol und die Gewürze geben.

3) Das Gefäß schließen und für einen Monat an einen hellen, sonnigen Ort stellen.

4) Dann rühren Sie den Zucker unter und verschließen das Gefäß erneut, um es zwei Wochen lang stehen zu lassen. Dabei muss der Liköransatz immer wieder geschüttelt werden, damit der Zucker sich auflöst.

5) Nach 2 Wochen wird gefiltert, mehrmals, wenn nötig. Anschließend wird der Likör in Flaschen gefüllt und mindestens 3 Monate an einem kühlen, dunklen Ort stehen gelassen.

Tipp

Zwei weitere Liköre, und zwar Nocello und Frangelico, sind in ihrer Geschmacksrichtung und Konsistenz dem Nocino recht ähnlich.

Rezept Nr. 3 - Nocino mit Rotwein und Kaffebohnen

Zutaten:

1. 500g grüne Walnüsse
2. 1 Liter Trinkalkohol mit 96 % (Weingeist*)
3. 400 ml Rotwein (trocken)
4. 300 g Zucker
5. insgesamt 6 g Nelken
6. insgesamt 6 g Zimt
7. Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone (ohne das Weiße)
8. 20-30 geröstete Kaffebohnen

Zubereitung:

1) Wie immer werden die Nüsse gründlich gesäubert und geviertelt.

2) Geben Sie die Nüsse, die Kaffeebohnen, den Zitronenabrieb und je 3 g Zimt und Nelken in ein großes Glasgefäß, gießen Sie den Alkohol dazu und verschließen Sie das Gefäß.

Rezept Nr. 4 - Nocino mit Honig, Zimt und Nelken

Dieses Rezept eignet sich für Walnüsse mit intesivem Nuss-Geschmack. Nehmen Sie für den Liköransatz am besten ein großes Glasgefäß von mindestens 4 Litern Fassungsvermögen*.

Zutaten:

1. 1 kg grüne Walnüsse
2. 1,5 Liter Trinkalkohol mit 96 % (Weingeist*)
3. 750 g Honig oder Zucker. Dabei werden Sie 375 g sofort benötigen, die anderen 375 g – erst in zwei Monaten.
4. 5-10 g Zimt gemahlen
5. 5-10 g Nelken
6. Schale (Abrieb) von einer Bio-Zitrone. Wichtig ist, dass das weiße Häutchen entfernt wird, denn ansonsten schmeckt dieses ohnehin bittere Getränk noch bitterer

Zubereitung:

1) Die Nüsse sind gründlich zu säubern und danach zu vierteln.

7) Noch einen Monat später, nämlich am 22. September, an der Tag-und-Nacht-Gleiche, lassen Sie den praktisch fertigen Nocino durch Filter laufen und füllen das Getränk in die Likörflaschen ein. Lassen Sie den Likör mindestens 1 Jahr reifen. Bewahren Sie dabei die Flaschen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf.

Bemerkenswert bei diesem Rezept ist es, dass obwohl der Walnusslikör ca. 70% Vol. Alkohol enthält, ist dies kaum spürbar. Falls der Likör Ihnen doch zu stark erscheint, können Sie ihn mit reinem Quellwasser etwas verdünnen. Nun, der Alkoholgehalt lässt sich nicht sicher messen, also vertrauen Sie Ihrem Bauchgefühl.

Sie können gerne das Rezept abwandeln, indem Sie dem Ansatz etwa 300 ml Weißwein beimengen. Eine weitere recht beliebte Variante: Fügen Sie nach der Zahl der Walnüsse Kaffeebohnen und außerdem noch gemahlene Muskatnüsse (5-10 g) hinzu.

Und wie trinkt man nun Nocino?

Dieser Walnusslikör ist ein typischer Digestif und wird dementsprechend nach den Mahlzeiten gereicht, damit das Getränk die Verdauung anregt. Nur aufgewärmt soll dieser Likör am liebsten nicht getrunken werden. Am besten nehmen Sie kleine Likörgläser* und genießen den Walnusslikör gekühlt.

Vino di Nocino – Aperitif auf der Basis von grünen Walnüssen

Falls Sie Nocino zubereitet haben, behalten Sie bitte noch die "verbrauchten" Walnüsse! Auf deren Basis können Sie ganz einfach einen leckeren Aperitif zaubern.

Sie brauchen:

1. "Nocino-Nüsse"
2. 100 g Zucker
3. 100 ml Alkohol 96%
4. 0,5 l trockenen Weißwein

Zubereitung:

1) Nüsse in ein Glasbehältnis einfüllen und mit Wein übergießen. Alkohol und Zucker hinzufügen, gut umrühren und für zehn Tage an einen dunklen kühlen Ort stellen. Immer wieder den Ansatz weiter umrühren.